La ‘ncapriata, una tradizione pugliese millenaria
La dolcezza delle fave incontra le note amarognole della cicoria in un piatto unico, umile e antichissimo, pare addirittura risalente all’epoca prefaraonica
L’etimologia di “’ncapriata” ci fa capire che siamo di fronte a un piatto dalla storia millenaria: la parola deriva, infatti, dal latino caporidia, a sua volta adattamento del greco kapyridia, con cui si indicava una sorta di polenta fatta con il grano pestato. La purea di fave sarebbe un’evoluzione di questa lontana pietanza nata dai primi ‘esperimenti’ culinari dell’uomo.
Le fave fanno parte da sempre dell’alimentazione dei pugliesi, perché, essendo naturalmente ricche di azoto, ben si adattano al terreno argilloso della regione. La purea di fave viene tradizionalmente preparata con le cicorielle selvatiche e consumata tutto l’anno in tantissimi modi: con le sarde soffritte, con i broccoli di rapa, con la polenta di farina di frumento.
Alcuni accompagnano la purea di fave con i cannolicchi (frutti di mare) lessati, con le melanzane fritte e il sugo di pomodoro. C’è chi, nella zona di Martina Franca, per esempio, aggiunge i lampascioni (cipollotti selvatici), oppure nel Brindisino la purea di fave viene assaporata con la pasta. Una golosa preparazione è rappresentata dalle fave con i pezzetti di pane fritti nell’olio, oppure, con intere fette di pane casereccio abbrustolito e croccante.
Insomma, la purea di fave, nei mille modi in cui possa essere condita o accompagnata, resta un piatto unico nel suo genere ed è squisita anche riscaldata il giorno dopo, e mangiata con quello strato croccante che si crea in superficie.
La ricetta della purea di fave e cicorie
Private della corteccia le fave secche, e mettetele a mollo per un’ora, eliminando quelle tarlate. Dopo averla sbucciata, tagliate a dadini una patata e cuocetela insieme alle fave in una pignata, coperte d’acqua e a fuoco lento. A metà cottura aggiungete il sale e altra acqua, e continuate a cuocerle per almeno due ore circa.
Togliete la pignata dal fuoco, versate abbondante olio di oliva e, con il cucchiaio di legno, lavorate bene il composto con un cucchiaio di legno finchè non avrà l’aspetto di una crema densa e uniforme.
In una pentola a parte lessate le cicoriette selvatiche e tagliate del pane casereccio a piccoli pezzi. Versate in un tegame rustico le fave calde, le cicoriette e i pezzetti di pane casereccio, rimestando bene il tutto. La ‘ncapritata va servita calda. Buon appetito!
