Tra i piatti poveri della tradizione salentina: acqua e sale

Un piatto leggero, salutare e ricco di gusto che recupera gli avanzi dei pasti precedenti, soddisfa il palato dei commensali soprattutto nelle sere d’estate

Il Salento e la provincia di Brindisi sono sinonimo di genuinità e sapore in piatti poveri ma ricchi di gusto: oltre alle fave e cicorie, l’acqua e sale ne è un tipico esempio costituito soprattutto da pane di grano duro secco, olio, sale, acqua e pomodori. Un’insalata tipica che aveva come obiettivo principale quello di recuperare gli avanzi dei pasti precedenti, dal momento che non si buttava via nulla, e in secondo luogo soddisfare il palato dei commensali.

La ricetta

  • una decina di fette di pane di grano duro secco
  • acqua
  • sale
  • olio extravergine di oliva
  • 400 g di pomodori rossi maturi
  • origano
  • 1 spicchio d’aglio

Mettete il pane duro in un piatto fondo e copritelo con l’acqua. Il pane deve ammorbidirsi e non rammollirsi del tutto. Lasciatelo riposare circa una ventina di minuti in modo che la crosta resti croccante. Non deve assolutamente assorbire tutta l'acqua, pena ridurre questo piatto a una poltiglia (povero sì, ma richiedente una certa cura).

Trascorso il tempo necessario strizzate il pane e tagliatelo a tocchetti, versandolo in un’insalatiera. Lavate i pomodori e tagliateli a cubetti aggiungendoli al pane, con tutto il succo. Unite anche uno spicchio d’aglio (o, se preferite, della cipolla tagliata sottilmente), l’origano, il sale e l’olio.

Mescolate e lasciate riposare l’acqua e sale in frigorifero per almeno mezz’ora, in modo che tutti i sapori possano sprigionarsi e mescolarsi tra di loro. Ovviamente potete arricchire con altri ingredienti a vostro piacimento, come ad esempio capperi o rucola, ma soprattutto cipolla e fettine di cocomeri barattieri neri (i più nutrienti). Dipende dalla consistenza che volete dare alla vostra acqua e sale.

Una volta veniva utilizzato il residuo di pane azzimo, ormai indurito, perchè non si sprecava nulla. Nella ampia coppa di terracotta si ammorbidiva nell'acqua arricchita degli ingredienti descritti, e nelle famiglie contadine non era raro che ognuno si servisse con il proprio cucchiaio dalla spessa portata posta al centro della tavola.

Volete una coppa tradizionale per l'acqua sale, per stupire gli ospiti? Procuratavela in un buon negozio di artigianato locale, e scegliete un pezzo realizzato con colori atossici. E per completare, l'opera, un bel cucchiaio di legno d'olivo ciascuno.

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