Ceglie Messapica. La carbonara di spaghettoni di grano Simeto con cardetti selvatici e uova di galline felici di Cibus

CEGLIE MESSAPICA - Fra i vicoli del centro storico di Ceglie Messapica, in un antico convento del XV secolo, si trova il ristorante Cibus. Le stanze in pietra, con arcate dipinte a calce, ospitano il regno di Lillino Silibello, persona schietta e gentile, con una profonda cultura del cibo e delle tradizioni enogastronomiche della sua terra. Nel 1994, anno di apertura, la cucina è stata affidata alle sapienti mani di mamma Giovanna, poi a sua figlia Filomena per passare il testimone al giovane Chef Camillo, figlio di Lillino ed Angela Amico i quali, insieme all'altro figlio Diego si occupano della sala. Più che un ristorante, Cibus è un luogo di conoscenza. Lillino ha sempre interpretato il suo lavoro in quest’ottica, considerando il cibo non soltanto come elemento di piacere ma anche come chiave per penetrare la cultura e la storia dei luoghi. A lui bastano le poche, sussurrate parole con cui accompagna ogni piatto, per comunicare ai suoi ospiti tutto il percorso che quella pietanza, quegli ingredienti hanno fatto per giungere lì, in quella stagione. Ogni singola ricetta è il frutto di una ricerca continua sulle possibilità di abbinamento tra gli innumerevoli, eccezionali prodotti che il territorio offre.
 

Carbonara di spaghettoni di grano Simeto con cardetti selvatici  uova di galline felici , formaggio vaccino e croccante di pancetta di maiale

Nel corso degli anni Cibus non ha voluto contaminazioni di modernità, la tradizione e la valorizzazione della materia prima sono alla base della filosofia del patron Lillino. In questa ricetta tutti gli ingredienti sono a km "utili": le uova delle galline felici di Isabella Ciraci, il formaggio di "Masseria Fragnite", la pancetta di maiale di Francesco Carrieri. L’olio extravergine di cultivar Cellina è dell’uliveto di famiglia. La farina di grano Simeto è la riscoperta di un antico grano che si coltivava nel sud Italia che aveva lasciato il posto ad altre varietà. I cardetti selvatici sono uno dei tanti prodotti che la nostra terra è in grado di donarci. "Il nostro scopo - spiega lo chef Camillo Silibello - è riportare alla luce quello che la memoria rischiava di dimenticare e grazie alla collaborazione con agricoltori e allevatori capaci ed appassionati cerchiamo di portare in tavola un pezzo della nostra storia". 

 Ingredienti per 4 persone :

400  di spaghettoni di grano Simeto

200 gr di cardetti selvatici ( spinosi spontanei)

6 uova  ( 2 per la pasta ,il resto per il condimento)

100 gr di formaggio vaccino

 4 fettine di pancetta di maiale affumicata

 aglio

 2 cucchiai di olioextra vergine , sale, pepe q.b.

Per la preparazione: 400 di  farina , impastare la farina con  2 uova e acqua tiepida  tirare una sfoglia di 1\2 cm di spessore  ricavarne degli spaghettoni. Fare asciugare qualche ora. Mondare i cardetti selvatici e lessarli qualche minuto in acqua salata, scolarli. In una scodella rompere le uova aggiungere il formaggio il pepe un pizzico di sale e amalgamarli per bene. Passare al forno le 4 fette di pancetta di maiale  fino a farle diventare croccanti. Lessare qualche minuto gli spaghettoni in abbondante acqua salata , scolarli ben bene. In un soutè mettere i 2 cucchiai di olio e l’aglio e saltare i cardetti, aggiungere gli spaghettoni  con un pochino di acqua di cottura  e continuare a saltarli. Aggiungere le uovo con il formaggio e togliere dal fuoco. Impiattare  aggiungendo le fettina di pancetta di maiale croccante.