Polpo stufato con la cipolla: una ricetta, due detti popolari

Uno dei piatti di mare più diffuso in provincia di Brindisi, di semplice preparazione ma che richiede ingredienti freschi

Per il polpo stufato non esiste una procedura e una scelta di ingredienti unica, anche se viene associato alla ricetta denominata “Polpo alla Luciana”. In provincia di Brindisi ad esempio non possono mancare due cose fondamentali. La prima è la pignata, cioè il vaso di coccio buono per mille impieghi (fave, fagioli, ceci, verdure) che una volta veniva utilizzato nel forno a legna o sulle braci del caminetto, e che oggi in forma più piatta ma sempre di terracotta si adatta ai fornelli delle moderne cucine. La seconda è la cipolla, elemento cui è legato anche il detto locale “la morti di lu purpu è la cipodda”, con tanto di canzone popolare dedicata e ben nota ai più anziani.

Il polpo deve essere fresco e proveniente dal mare locale. La maggior parte dei cefalopodi in circolazione arriva da acque oceaniche, spesso è congelato (obbligatoria in pescheria l’apposita specifica sul cartellino della filiera). Se avete il marito, il figlio, il cognato, lo zio appassionati di pesca, sfruttateli: spediteli a fare il loro dovere. Una volta ottenuto il quantitativo di polpo giusto per soddisfare i commensali, privatelo delle interiora degli occhi e del becco (se ve lo hanno pulito a mare direttamente sugli scogli, è meglio). Non è necessaria l’arricciatura: priverebbe il polpo di un altro ingrediente fondamentale, quella che viene definita la sua “acqua” (cui, nella cultura popolare, spetta anche il compito di fare giustizia delle persone arroganti e fastidiose, che finiscono appunto col cuocersi nella proprio acqua proprio come i nostri cefalopodi).

Pulito e lavato il polpo, bisogna ridurlo a tocchi, testa e tentacoli, come uno spezzatino. Nel tegame di coccio (o in una pentola, se non avete il contenitore giusto) versate olio extravergine quanto basta, quindi create un letto di cipolla bianca o rossa, a seconda dei gusti, e di pomodorini tagliati a metà. Quindi deponete il polpo a pezzetti, e ricoprite con un altro strato di cipolle e pomodorini, senza dimenticare di aggiungere almeno mezzo peperoncino. Quindi portate a bollore, coprite con un coperchio e abbassate la fiamma. La cottura deve essere lenta. Di tanto in tanto rigirate. Il polpo sarà pronto quando la forchetta affonderà facilmente nei pezzi più grossi. Ovviamente non aggiungere sale: sarà sufficiente il liquido sviluppato dal polpo durante la cottura, la famosa “acqua”, che alla fine si trasformerà in intingolo prelibato.

La variante di questo piatto applicata nella città di Brindisi è l’aggiunta di grani di pepe nero al posto del peperoncino. Non si può definire un piatto leggero, quindi se lo servite a cena programmate anche una bella passeggiata, o una lunga chiacchierata al fresco della sera prima di andare a letto. Ma potete anche utilizzare meno cipolla, così non avrete la tentazione di ripulire il tegame con il pane e renderete più celere la digestione. Ma non è finita qui: di polpi ne riparleremo presto.

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