Riscoprire le coltivazioni di un tempo, cucinarle alla maniera tradizionale portandole in giro per l’Italia. Insomma, dal produttore al consumatore in un percorso di biodiversità con l’aiuto delle nuove tecnologie. E’ 'Cime di Rapa', un progetto dove il food è l’elemento essenziale e trainante, capolinea, però, di un obiettivo più importante: dare una seconda opportunità a chi nella vita si è dovuto scontrare con pregiudizi e indifferenza. “Cime di rapa vuole regalare un sorriso e un percorso formativo e lavorativo a chi è in difficoltà”, spiega Elio Dongiovanni, direttore dell’agenzia formativa Ulisse, scuola di cucina nata nel 2016 ed ente di formazione accreditato presso la Regione che collabora con centri di assistenza regionali per immigrati o con le associazioni di supporto a donne vittime di violenza.

Le prime occupazioni sono arrivate nel 2019 grazie al bando ‘Fondazione per il sud’ che ha permesso di avviare le prime cucine ‘di strada’ diventate partner ufficiali dei più importanti eventi estivi pugliesi. Poi l’orizzonte si è allargato fino a pensare ad una catena di locali, gli urban food appunto dove hanno trovato lavoro i corsisti. Il primo ha aperto le porte a Lecce poche settimane fa e se, anche, l’emergenza Covid ha obbligato a rallentare il passo, il 2021 non fa paura: Ostuni, Alberobello, Matera, Roma, Bologna e Milano saranno le prossime tappe dove sarà possibile riscoprire prodotti eccezionali. “Abbiamo avviato un percorso di studio su alcune materie prime autoctone che entreranno a far parte del nostro menù nel 2021 – spiega Dongiovanni - un menù che porrà l'accento sugli aspetti nutrizionali di ogni piatto. Abbiamo iniziato dal cece rosso liscio e il cece nero liscio delle Murge, dalle proprietà nutritive e antiossidanti incredibili. E questo grazie a diverse collaborazioni tra le quali quelle con il nostro agronomo e docente Angelo Giordano che segue il processo che va dal seme alla piantumazione”.

Angelo Giordano, di Ceglie Messapica, è per tutti il tutore della biodiversità, per lui non esiste l’impossibile in agricoltura: nel suo orto definito da tutti “dei miracoli” dimorano centinaia di ortaggi, frutti, legumi e grani antichi, introvabili nella grande distribuzione: oltre 50 varietà di pomodori, una trentina di tipi di patate, una decina di cime di rape coltivati totalmente al netto di diserbanti e chimica. Questa battaglia sulla biodiversità è entrata a far parte del progetto “Cime di rapa” affinchè questi prodotti possano essere valorizzati e portati sulle tavole degli italiani con l’ausilio di tecniche di cottura e di conservazione che non alterano i valori nutrizionali ed il gusto. Circa cento ettari di terreno di vari agricoltori pugliesi, poi, accoglieranno la filiera biologica che finirà direttamente nelle urban food di “Cime di rapa”.

Un progetto legato, quindi, al valore della gastronomia locale che è anche un fattore culturale da divulgare attraverso uno dei punti di crescita della regione Puglia, il turismo. Le prime “farm food” del progetto sono nate a Martina Franca e Maruggio, in provincia di Taranto, e sono dotate di orto per coinvolgere l’ospite in un viaggio esperenziale nella biodiversità e sempre a Martina Franca nascerà un museo della cultura contadina, con laboratori che raccontano la tradizione del cibo. “Sappiamo che non è un momento facile – conclude Elio Dongiovanni - ma solo continuando a programmare il futuro potremo ricominciare alla grande”.