"La pandemia ci ha dato nuove opportunità ma non vediamo l'ora di riaprire"

BRINDISI - Nel 2020 che resterà marchiato dalla storia come l'anno della pandemia, quali sono gli auspici per questo nuovo 2021 da poco iniziato? Lo abbiamo chiesto ad un gruppo di donne della provincia di Brindisi impegnate nella cultura, imprenditoria, nello sport, nell'arte, nel sociale e nella medicina. Abbiamo chiesto loro di immaginare il 2021 che vorrebbero per Brindisi, la Puglia e tutti noi. Diviso in più puntate, per il secondo appuntamento ospitiamo la "voce" di Antonella Ricci, da oltre vent'anni Stella Michelin con il ristorante a Ceglie Messapica gestito insieme al marito Vinod Sokar. Attualmente la Ricci è tra gli chef che partecipano al programma Rai "E' sempre mezzogiorno" condotto da Antonella Clerici. 

Quanto ha pesato in questi mesi chiudere il ristorante? Crede sia stata una decisione giusta?

La chiusura iniziale da parte del governo è stata una necessità dettata sicuramente da studi per evitare o contenere la trasmissione del virus. Poi, però, una volta che le misure anti Covid sono state recepite dalla ristorazione in generale e siamo stati chiusi ancora, questo ha provocato un danno danno importante. Non so se la decisione sia stata giusta, non ho le competenze per dirlo, ma la nostra categoria ha subito un terremoto con onda d'urto che non so quanto durerà.

Come è cambiata la ristorazione, in positivo e negativo, con la pandemia?

La ristorazione ha avuto un brusco freno che ha portato tutti noi a riflettere e  reagire per non morire. Noi ristoratori  e cuochi siamo un po' 'folli',  abbiamo sempre la voglia di fare e di metterci in gioco. Subito ci siamo adattati alle norme e molti di noi hanno cominciato a fare cucina in modo 'trasversale', ognuno nel modo più congeniale al proprio tipo di clientela. Il lato positivo è stato avere il tempo per pensare che prima mancava. Pensare e cercare di scoprire nuove opportunità. Il lato negativo sicuramente la perdita di una certezza che la ristorazione tradizionale ci aveva dato nel corso degli anni precedenti. La perdita di quel feeling con i nostri clienti che erano e saranno lo stimolo per andare avanti e migliorarci. Non c è un giorno che non abbiamo manifestazioni di affetto da parte dei nostri clienti e amici, in questo momento di difficoltà sono la nostra linfa. 

Come avete reinventato la cucina per non spegnere, completamente, i fornelli?

I fornelli non li abbiamo spenti solo perché questo mestiere lo amiamo. Alcune volte ci scoraggiamo ma poi crediamo in questo lavoro, nonostante i sacrifici. In questo periodo, proprio, per non spegnere i fornelli abbiamo fatto 'cucina trasversale', ossia tutto ciò che è consentito fare.

Che cosa sente di dire a una giovane chef o ristoratore che magari ora è in crisi e non sa cosa fare?

Mi sento di dire ai giovani di non farsi prendere dallo sconforto e magari dedicare del tempo allo studio e alla formazione, così potremo ripartire più forti di prima. Anche io ho chiesto ad Alma, la scuola internazionale di cucina italiana di Colorno nella quale io e Vinod  siamo docenti di poter arricchire la nostra biblioteca di alcuni testi di cucina, pasticceria visto che adesso abbiamo un po' di tempo da dedicare allo studio .

Pensiamo al futuro: ci sono progetti in costruzione? Come immagina il 2021?

Progetti non riesco ad immaginarli perché hanno bisogno di investimenti. Idee tante. Il 2021 mi sembra quasi un déjà vu ma almeno siamo coscienti di come poterlo affrontare .