Tra i piatti poveri della tradizione salentina: acqua e sale

Un piatto leggero, salutare e ricco di gusto che recupera gli avanzi dei pasti precedenti, soddisfa il palato dei commensali soprattutto nelle sere d’estate

Il Salento e la provincia di Brindisi sono sinonimo di genuinità e sapore in piatti poveri ma ricchi di gusto: oltre alle fave e cicorie, l’acqua e sale ne è un tipico esempio costituito soprattutto da pane di grano duro secco, olio, sale, acqua e pomodori. Un’insalata tipica che aveva come obiettivo principale quello di recuperare gli avanzi dei pasti precedenti, dal momento che non si buttava via nulla, e in secondo luogo soddisfare il palato dei commensali.

La ricetta

  • una decina di fette di pane di grano duro secco
  • acqua
  • sale
  • olio extravergine di oliva
  • 400 g di pomodori rossi maturi
  • origano
  • 1 spicchio d’aglio

Mettete il pane duro in un piatto fondo e copritelo con l’acqua. Il pane deve ammorbidirsi e non rammollirsi del tutto. Lasciatelo riposare circa una ventina di minuti in modo che la crosta resti croccante. Non deve assolutamente assorbire tutta l'acqua, pena ridurre questo piatto a una poltiglia (povero sì, ma richiedente una certa cura).

Trascorso il tempo necessario strizzate il pane e tagliatelo a tocchetti, versandolo in un’insalatiera. Lavate i pomodori e tagliateli a cubetti aggiungendoli al pane, con tutto il succo. Unite anche uno spicchio d’aglio (o, se preferite, della cipolla tagliata sottilmente), l’origano, il sale e l’olio.

Mescolate e lasciate riposare l’acqua e sale in frigorifero per almeno mezz’ora, in modo che tutti i sapori possano sprigionarsi e mescolarsi tra di loro. Ovviamente potete arricchire con altri ingredienti a vostro piacimento, come ad esempio capperi o rucola, ma soprattutto cipolla e fettine di cocomeri barattieri neri (i più nutrienti). Dipende dalla consistenza che volete dare alla vostra acqua e sale.

Una volta veniva utilizzato il residuo di pane azzimo, ormai indurito, perchè non si sprecava nulla. Nella ampia coppa di terracotta si ammorbidiva nell'acqua arricchita degli ingredienti descritti, e nelle famiglie contadine non era raro che ognuno si servisse con il proprio cucchiaio dalla spessa portata posta al centro della tavola.

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