Prelibatezze Slow Food pugliesi: il biscotto cegliese

Mandorle, marmellata di uva o di ciliegie in un piccolo cubo di pasta ricoperto di glassa che racchiude l’intera tradizione contadina della città di Ceglie: preparate le vostre papille gustative ad assaporare “U’Pisquett’l”, il Biscotto di Ceglie, protagonista dei banchetti per le grandi occasioni. A Ceglie Messapica, comune salentino della provincia di Brindisi, quella della mandorla è una coltura che affonda le radici nell’antica tradizione abbondante e prelibata di decine di varietà del frutto secco, di cui 40 ancora oggi presenti sul territorio.

“U’Pisquett’l”, che ha meritato l’inserimento nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (Pat), oltre che la tutela della Fondazione Slow Food,  è il dolce per eccellenza della città di Ceglie. Da almeno tre secoli, infatti, nel comune dell'Alto Salento si produce il tradizionale biscotto che sprigiona tutto il sapore delle mandorle che compongono l'impasto, e dell'uva oppure delle ciliegie delle colture del luogo impiegate per la preparazione della marmellata utilizzata come farcitura.

Il Biscotto di Ceglie è un piccolo cubo irregolare di pasta di mandorle che fino a non molti decenni fa rappresentava un elemento immancabile delle bomboniere cegliesi, protagonista dei banchetti nunziali. A caratterizzarlo, inoltre, un invitante colore bruno conferito dall'utilizzo di mandorle tostate per l'impasto e dalla glassa a base di zucchero e cacao talvolta utilizzata come copertura.

Prodotto di punta di forni e pasticcerie locali, è ancora diffusa l’usanza di preparare in casa il biscotto cegliese. E perché lo si possa chiamare come tale, deve rispettare alcuni dei requisti imposti dal Disciplinare che prevede l'utilizzo di mandorle di varietà Cegliese per almeno il 70% accompagnato da altre varietà come Sepp D'Amic, Spappacarnale, Sciacallo, Tondina o Sandricana, Martinese, Albanese, Sant' Anna, Zia Pasqua, Gianfreda, Mingunna, Amenela amara, fino ad un massimo del 30%.

La farcitura deve essere, invece, a base di confettura ottenuta da sole ciliegie di varietà locali (Capa di Serpa, Mascialora, Cirasona) o uve di tipo Verdeca, Bianco di Alessano, Fiano, Susumaniello, Ottavianello, Bombino, Francavilla, Malvasia, Impigno, Moscato o Somarello Notardomenico. Così, mentre passeggerete tra castelli ed edifici settecenteschi di Ceglie Messapica, cappelle rurali, masserie e vecchie tratturi che affascineranno la vista, il gusto sarà rapito dal biscotto che avrete acquistato in un antico forno. Oppure che avrete preparato proprio voi.

Ricetta del Biscotto di Ceglie

Ingredienti: un chilo di mandorle (di cui il 50% tostate), 120 grammi di marmellata di ciliegie o di uva, 300 grammi di zucchero, 50 grammi di miele, 3 o 4 uova, 10 millilitri di rosolio di agrumi, la scorza grattugiata di un limone.

Preparazione: tritate finemente le mandorle precedentemente spellate, scottate in acqua bollente e tostate (per il 50%), e lavoratele con lo zucchero, il miele, il rosolio, la scorza di limone e le uova in quantità sufficiente a rendere l'impasto lavorabile mantenendolo, però, abbastanza duro. Ricavatene delle strisce di circa 12-14 centimetri di larghezza, 35-40 di lunghezza e 1,5 di spessore. Spalmate la marmellata sul bordo e ripiegate la striscia su sé stessa, continuando fino ad arrotolarla completamente, lasciando la marmellata al centro.

Otterrete, così, dei filoncini di impasto farciti che taglierete in quadratini di circa 5 centimetri che sistemerete, quindi, su una placca da forno lievemente infarinata e cuocerete per circa 15-20 minuti a 160°-180°. Potete, quindi, se lo desiderate, procedere ad una leggera glassatura (“gileppapura”) dei biscotti facendo sciogliere dello zucchero nell'acqua e scaldando fino a quando non comincerà a filare. Fate freddare il composto, poi sbattetelo energicamente fin quando non diventi bianco e scioglietelo a bagnomaria aggiungendo il cacao (circa 100 grammi per ogni chilo di zucchero). Immergente, quindi, i biscotti nella glassa (“gileppo”) e fateli asciugare per circa 3-5 minuti.