CEGLIE MESSAPICA - Non solo solo acqua, farina e lievito, c'è anche la passione, l'innovazione e la riscoperta dei grani antichi nel mix vincente del Forno San Lorenzo di Ceglie Messapica, premiato dalla guida 2021 del "Gambero Rosso" tra le eccellenze italiane "Pane & Panettieri". L'attività dei fratelli Antonio e Tommaso Chirico conquista i "Due Pani" per essere "abili panificatori, eseguono anche ottime focacce farcite, cornetti per la colazione, grandi lievitati per le festività, dolci tradizionali e secchi, anche in versione vegana. Menzione speciali per quelli alle mandorle di Ceglie." Particolare attenzione per le materie prime, per la varietà dei prodotti offerti grazie, soprattutto, ai numerosi percorsi professionali per acquisire conoscenze in questo settore. 

La guida, curata da Laura Mantovano e Sara Bonamini e realizzata in collaborazione con Petra - Molino Quaglia, ha valutato anzitutto il prodotto finito: il pane. Nel suo aspetto, nella sua composizione, nel risultato finale, nelle sue caratteristiche e infine nella sua durevolezza e conservazione, tenendo conto che esistono stili, scuole e tecniche molto diverse tra loro. Non manca nel volume un glossario di tutti i tipi di lievito essenziali per dare leggerezza e digeribilità al pane.  Attenzione anche al lievito madre vivo, che è evidenziato su ogni scheda e con un indice apposito, e al pane di filiera: vera, certa, ripercorribile, frutto di un impegno comune tra agricoltori, mugnai, contadini e panificatori. Con il massimo punteggio dei Tre Pani vengono consigliati 370 indirizzi, tra cui 40 nuovi ingressi, e premiati 44 panificatori di tutte le regioni d'Italia. La Lombardia è al vertice con 7 premiati e, a seguire, il Piemonte e il Veneto con 6, l’Emilia-Romagna con 5, Lazio, Puglia e Sicilia con 3, Toscana, Marche e Campania con 2, Trentino-Alto Adige, Friuli-Venezia Giulia, Basilicata e Sardegna con 1.