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Mercoledì, 21 Febbraio 2024
Cucina Francavilla Fontana

Il confetto riccio di Francavilla Fontana tra i presìdi Slow Food

I nuovi presìdi pugliesi saranno presentati a "Terra Madre Salone del Gusto", in programma a Torino dal 22 al 26 settembre, presso lo stand della Regione Puglia

FRANCAVILLA FONTANA - C'è, anche, il confetto riccio di Francavilla Fontana tra i cinque nuovi presìdi Slow Food in Puglia. Si tratta di un confetto di mandorla dalla forma sferoidale con superficie riccia, di colore bianco. La consistenza è tenera e friabile all’esterno, mentre all’interno durezza e croccantezza sono dovute alla mandorla abbrustolita. Il sapore è dolce, con un leggero sentore di limone. Secondo quanto riporta il sito della Fondazione Slow Food, la prima datazione ufficiale del confetto riccio risale al 1912, quando il pasticcere Filandro Iurlaro viene premiato con una medaglia d’oro per i suoi confetti ricci al Salone Internazionale di Parigi.

Per la preparazione del confetto riccio si usano mandorle di varietà locale di forma tondeggiante, la tondina in particolare, ma anche la catuccia, la spappacarnale e la carluccio, oltre a zucchero e limone. Le mandorle vengono abbrustolite all’interno della conca, un pentolone basso, tondo e largo di rame rosso non stagnato, riscaldato a temperatura costante (circa 70°C ) mediante un braciere. La conca presenta due anelli tramite i quali viene fissata con delle corde a un bilanciere appeso al soffitto della bottega o su un treppiede; in tal modo l’artigiano del riccio imprime manualmente una serie di movimenti ondulatori. Il movimento fa rotolare le mandorle e, mentre queste rotolano, si ricoprono (si incamiciano) dello zucchero inserito nella conca.

La seconda fase è l’arricciatura delle mandorle, che si ottiene riducendo la temperatura del fuoco (a circa 50°C) e versando nella conca “lu gilueppu”, uno sciroppo cotto a filo, formato da acqua calda, zucchero e qualche goccia di limone, aggiunta verso la fine della lavorazione. La glassa si solidifica per evaporazione dell’acqua e le mandorle, sfregandosi l’una con l’altra, assumono il classico aspetto bianco e rugoso.

Oltre al confetto riccio di Francavilla Fontana diventano presìdi Slow Food, anche, il pane di Monte Sant'Angelo (Foggia), la focaccia a libro di Sammichele di Bari, il colombino di Manduria (Taranto) e la capra jonica originaria della penisola salentina. I nuovi presìdi pugliesi saranno presentati a "Terra Madre Salone del Gusto", in programma a Torino dal 22 al 26 settembre, presso lo stand della Regione Puglia - Area Politiche per lo Sviluppo Rurale, dove si alterneranno degustazioni, laboratori, anche, per far conoscere e assaggiare i nuovi prodotti.

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