Leccornia Slow food: il fico secco mandorlato

I fichi mandorlati, rinomati e tipici soprattutto a San Michele Salentino, attraversano la tradizione del Sud fatto ancora di sapori e usi ben radicati in cucina.

Fichi della varietà "dottato", una pregiata varietà di fico diffusa nel Mezzogiorno e tutelato in quanto derivante da uno specifico ecotipo che si è andato selezionando e diffondendo nell’area Mediterranea, ha una polpa di consistenza pastosa, dolcissima, con un colorito ambrato, acheni vuoti.

Le signore di San Michele Salentino utilizzano per il dolce mandorle locali, della varietà Riviezzo o Cegliese, Bottari o Genco, Sciacallo, Tondina. Riconosciuto presidio Slow food, questa leccornia si è sviluppata a San Michele Salentino, nel primo dopoguerra, per far sì che venisse smaltito un frutto prodotto in abbondanza dai diversi alberi di mandorlo presenti sul territorio. Il fico mandorlato è costituito da fichi secchi accoppiati con all’interno una mandorla, insaporiti da spezie naturali.

Tra le meraviglie che ancora suscita questo dolce c’è quella legata alla sua preparazione, una sorta di rito che unisce e coinvolge le famiglie salentine in estate: dalla sveglia presto per la raccolta dei fichi, la sbucciatura minuziosa, l’apertura a metà, fino alla sistemazione su vecchie reti di materassi coperti con lenzuola di lino, o cannizzi, una vera e propria celebrazione della tradizione del sud.

Ecco la ricetta con cui realizzarli e conservarli per l’inverno.

Premessa: i fichi vanno raccolti ad agosto o i primi giorni di settembre, dopo di che necessitano del  tempo necessario per essiccare al sole (una settimana massimo, in genere).

Ingredienti

• Una ventina di fichi della varietà “dottato”
• mandorle
• finocchio selvatico
• limone

Procedimento

Dopo aver raccolto i fichi, sbucciateli facendo attenzione al latte di vegetazione, piuttosto irritante. Tagliateli a metà con un coltello e stendeteli su una superficie piana al sole, ben coperti con un telo leggero e traspirante, in modo da preservarli da terra e insetti.

Una volta essiccati,  dopo circa 5/6 giorni, aggiungete all’interno di una metà di fico una mandorla, che avrete precedentemente tostato in forno o in una pentola antiaderente. Aggiungete, ancora, la scorza di un limone, un seme di finocchietto selvatico e accoppiate con un’altra metà di fico secco. Successivamente cuocete in forno, a 100 gradi per circa venti minuti.  Al termine della cottura posizionate i fichi ancora caldi in contenitori di vetro o ceramica sottoposti a pressione. Il giorno successivo si possono sistemare in modo definitivo nei vasetti di vetro.