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La puddica, tradizione brindisina delle nonne

Capperi, pomodori, grano duro: ingredienti poveri per un piatto ricco di sapore. Ecco la ricetta

Una famosa canzone brindisina recita “La mamma è priparatu la puddica/chena ti cchiapparini e pumbitori/l’è fatta cu lu cranu ti la spica/è chena tutta casa ti l’andori…” (la mamma ha preparato la puddìca, piena di capperi e di pomodori, l’ha fatta col grano duro e ha riempito la casa col suo profumo): chi non ha mai assaporato la focaccia della tradizione brindisina che facevano le nonne? Solo l’immagine evoca anche il profumo. E sapete che Il termine puddìca proviene dal latino pollex, il pollice? Perché la pasta si lavora con le dita chiuse a pugno. Provate a fare la puddica. Ecco la ricetta

Ingredienti

  • 800 grammi di farina 0
  • acqua quanto basta per fare un impasto morbido (dovrebbero essere sufficienti 500/600 dl.),
  • 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • un cucchiaio di sale fino
  • un cucchiaino di zucchero
  • un panetto di lievito di birra

Per il condimento: 500 grammi di pomodori “ti pendula” (cioè quei pomodori che nel Salento si usa raccoglierli non ancora maturi per metterli a maturare per l’inverno, sistemati a corolla), pomodorini maturi del tipo “fiaschetto”, capperi, olio, aglio (se si desidera), origano e sale fino.

Procedimento

Sciogliere il panetto di lievito in un po’ di acqua tiepida, quindi incorporarlo alla farina disposta a fontana sulla spianatoia. Mescolare, impastare in modo energico per 15 minuti e lasciare lievitare l’impasto in un contenitore capiente, coperto da canovaccio, posto in un luogo lontano da fonti fredde per due ore circa.

Poi aggiungere lo zucchero, l’olio, il sale sciolto in poca acqua tiepida e lavorare di nuovo l’impasto energicamente. Sistemare la pasta in una teglia da forno (diametro 30 centimetri circa) a bordi alti, con fondo e lati unti di olio. Punzecchiare la superficie e con il dito pollice formare tanti buchi, in ognuno dei quali disporre l’aglio a pezzettini (se piace), il pezzetto di pomodoro, i capperi. Anche in superficie sistemare qualche pomodorino e aggiungere qualche cappero. Infine, spargere l’origano e aggiungere un filo d’olio. Infornare in forno molto caldo, per 40 minuti circa.

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