Dalla carne al buon vino, passando per fichi e biscotti: viaggio tra le eccellenze gastronomiche del Brindisino

BRINDISI - Tra i trulli ed i muretti a secco, tra i vigneti e la macchia mediterranea, la Puglia ed il territorio Brindisino nascondono sapori locali e autentici tutti da scoprire. Oggi vi proponiamo un percorso enogastronomico dalla Valle d’Itria all’Alto Salento, per scoprire e gustare le eccellenze del territorio.

Ceglie Messapica, il panino e il biscotto cegliese

Nasce nel dopoguerra da un’idea apparentemente bizzarra dello storico salumiere Vincenzo Zito, il panino cegliese è fatto combinando ingredienti che, per quanto diversi, insieme assumono un sapore unico e armonico: nella cosiddetta “pagnotta a quattro” o anche nella classica rosetta, si uniscono mortadella, provolone, tonno e giardiniera. È una bomba di sapori che si può trovare in tutte le salumerie della città accompagnato da una birra ghiacciata.

Dal salato al dolce, non si può andare via dalla terra di gastronomia senza aver assaggiato il biscotto cegliese, (in dialetto "Piscquettələ") a base di pasta di mandorle autoctone e confettura di ciliegie. Veniva prodotto dalle famiglie contadine in occasione delle feste importanti e dei banchetti nuziali dove era utilizzato come bomboniera.

Per la sua tutela e valorizzazione è nato negli ultimi anni un consorzio di produttori e cittadini che nel 2010 ha ottenuto proprio per l'unicità del prodotto il riconoscimento di presidio Slow Food.  

Cisternino: la bombetta

Cisternino è il paese della Valle d’Itria che ha fatto della bombetta il suo simbolo più riconoscibile perché è anche il paese dove insistono più “fornelli”, ovvero antiche macellerie di quartiere dotate di un forno o di un braciere dove la carne, appena prelevata dal banco, viene grigliata al momento sotto gli occhi del cliente.

La ricetta tradizionale della bombetta, la più gustosa, quella che incarna e valorizza i sapori tipici del territorio, prevede che gli involtini si preparino con capocollo di maiale, farcito con un trito di aglio e prezzemolo e sottili fette di pancetta e caciocavallo. Il modo migliore per consumarle è all’interno di un panino, camminando, tra i vicoli bianchi di Cisternino.

Speziale, il panzerotto

Da una decina d’anni è diventata una moda, mangiare il panzerotto dopo il mare a Speziale, frazione di Fasano, a circa 10 chilometri da Torre Canne. Ovviamente rigorosamente fritto, ripieno di mozzarella e pomodoro.

Qui, in questo borgo di 200 anime, si possono mangiare panzerotti a tutte le ore all’ombra di un ulivo, seduti su un muretto a secco.

Francavilla Fontana, le mandorle ricce

“Mennuli rizze” o “cunfietti rizzi”, le mandorle ricce di Francavilla Fontana vantano una lunghissima tradizione ed un legame indissolubile con la località di produzione e proprio per questo hanno meritato l'inserimento nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali da parte del ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali. Si scioglie letteralmente in bocca l'involucro bianco di zucchero che avvolge la mandorla abbrustolita sulle braci ardenti.

La consistenza della mandorla riccia è tenera e friabile all'esterno e dura e croccante all'interno. A Francavilla viene preparata tradizionalmente in occasione della festa della Madonna della Fontana, patrona della città, che ricorre il 14 settembre ma le mandorle ricce si possono trovare in tutte le vie, piazze, pasticcerie e bar della città tutti i giorni.

San Michele Salentino, i turcinieddi e il fico mandorlato

Una singolare attrattiva turistica di San Michele Salentino è data dalle sue macellerie dove è possibile acquistare carne nostrana proveniente da allevamenti locali e portarla a casa cruda oppure cotta al momento nei fornelli pronti annessi. Tra le specialità del territorio vi sono i turcinieddi, chiamati anche gnummareddi, pietanza della tradizione contadina: sono fatti con le animelle, oppure con pezzi di fegato, polmone o rognone, che vengono arrotolati nel budello d'agnello e poi arrostiti sulla brace. La parola generica deriva dal verbo torcere e significa "piccolo attorcigliamento".

Ma San Michele Salentino è conosciuto in tutto il mondo per il fico mandorlato, un tempo dolce dei poveri, oggi, invece, è un presidio Slow Food con il suo profumo dolce agrumato.

Il fico, che deve essere della varietà Dottato, viene tagliato in due ma non separato, messo a essiccare al sole su stuoie di canne, quindi riempito con una mandorla tostata di produzione locale, semi di finocchio selvatico e uno spicchio di scorza di limone, prima di essere richiuso. I fichi vengono cotti al forno per tutta la notte e sistemati, ancora caldi, in contenitori di vetro o ceramica, dove si possono conservare per diversi mesi.

Brindisi, la puddica e le specialità di pesce

L’ultima tappa gastronomica di questo tour si ferma a Brindisi dove è obbligatorio lasciarsi "catturare" dagli odori e sapori della "puddica", focaccia tipica di Brindisi, soffice e profumata, è un pezzo di storia della cucina tradizionale pugliese.

Si tratta di focaccia alta e soffice, profumatissima e davvero golosa. Una specialità alla quale resistere è impossibile. Sembra che il nome derivi dal latino pollex (pollice in latino), proprio perché per realizzare questa focaccia occorre fare piccoli incavi sulla superficie utilizzando, appunto, il pollice.

Il panorama gastronomico locale si completa con i ristoranti e le trattorie dove mangiare dell'ottimo pesce fresco e dove, oltre al palato, anche la vista viene più che appagata.

I piatti di pesce sono l’orgoglio della Città: carpacci, tartarre, varietà di crudo, spaghetti alla chitarra ai frutti di mare, paccheri con gambero rosso o la classica tiella con patate e cozze. I secondi piatti non sono da meno: frittura di paranza ma, anche, impepata di cozze e pesce alla griglia regalano un'esperienza culinaria completa. Suggestivi i locali nella zona delle Sciabiche, proprio a due passi dal mare. 

Cellino San Marco, la Città del vino

Ed il buon cibo deve sempre essere accompagnato dal buon vino e la città per eccellenza è Cellino San Marco, meglio conosciuta come “Città del Vino” perché basa, orami da anni, la sua economia, essenzialmente agricola, sulla vitivinicoltura. Una città che ha deciso di percorrere la strada della tradizione ed ha puntato con tutte le sue forze sulla valorizzazione della vitivinicoltura, sul recupero della tradizione colturale e sulla cooperazione, consapevole dell’enorme valore aggiunto determinato dall’attuazione di interventi sinergici in ottica di integrazione tra soggetti pubblici e privati.

“Cellino Città del Vino” è il motto coniato ad hoc per enfatizzare lo stretto rapporto tra il territorio ed il suo prodotto di eccellenza, il vino, nettare sacro che dai pagani ai cristiani ha accompagnato i riti propiziatori ed ha svolto il ruolo di protagonista. Nel rispetto delle tradizioni secolari vengono prodotte uve sane e selezionate di Negroamaro, Malvasia Nera, Primitivo e Chardonnay.