MESAGNE- Nonna Maria Argese ha 80 anni, si è alzata una vita all’una di notte per lavorare, “non ci turmia mai, no facia pigghiari paci a marituma” (non dormivo mai e non facevo riposare neanche mio marito) a citare le sue parole, e ora se la prende con comodo la mattina. “La vecchiaia pizzica, fì” dice mentre arriva al panificio di via Vittorio Alfieri che porta il suo nome, giusto in tempo per mettere i pomodori rossi sulle focacce da infornare e per tagliare le frise, mentre tutta la strada sa di fuoco scoppiettante e di pane fragrante. Nonna Maria siede in un angolino della stanza, accanto alla bilancia che sessant’anni fa usava la mamma Margherita per pesare il pane, e aspetta che le avvicinino un attrezzo ideato dalla famiglia per tagliare le frise.

Le sistemano davanti due manici con un filo sospeso (fierru finu finu) al centro, sotto c’è il contenitore bianco con i panetti appena sfornati. Li impugna con entrambe le mani, attraversate dai solchi del tempo, e, con la flebile forza che ha, esercita una pressione sui panetti che vengono attraversati dal filo. Palpeggiandoli, ne controlla la cottura e poi apre le due metà. “Rizzi rizzi” dice la nonna sorridendo, “C’è so belli”, come se fosse la prima volta che lo fa in settant’anni. “Ormai sti cosi non li faci chiui nisciunu”.

Nonna Maria iniziò a lavorare a 15 anni nel forno di via Orazio con la madre Margherita, “mi piacia assai fatiari” e poi con i guadagni comprò il forno di via Vittorio Alfieri, qualche strada prima, dove oggi impastano il pane, le frise, i biscotti e le focacce la figlia Angela e le nipoti Veronica e Anastasia. “Fatiunu tutti cu lu cori” dice Nonna Maria con gli occhi del sacrificio e la mano sul cuore, raccontando anche della figlia Antonella che con il marito, in un altro panificio, porta avanti la tradizione di famiglia.

Gli ingredienti

Ma come si fanno le frise? Ecco per voi la ricetta per un chilo di frise di nonna Maria: 1 chilogrammo di farina di grano duro; 650 grammi di acqua tiepida; 20 grammi di sale; 5 grammi di lievito di birra. 

Procedimento

Impastate gli ingredienti, alla fine aggiungete il sale, formate un panettone e lasciate lievitare per circa un’ora. Trascorso il tempo, tagliate l’impasto a pezzi e formate dei filoncini, tagliate in piccole parti e allungate impastando con le mani, chiudeteli come un tarallo. Fate lievitare un’altra ora.

Scaldate il forno a 230 gradi, infornate e cuocete per 20-25 minuti. Sfornate, tagliate in due i panetti e infornate di nuovo per 40 minuti a 120 gradi.

Condimento

La classica frisa viene inzuppata un po’ nell’acqua e condita poi origano, sale, olio e pomodori.