Carne al "fornello", i maestri di Cisternino svelano i segreti della cottura
La trasmissione "Bellissima Italia", in onda su Rai2, ha raccontato come avviene la tipica cottura cistranese della salsiccia e delle bombette, grazie al maestro Luigi Demola e all'introdizione del padre Enzo
CISTERNINO - Una parte della provincia di Brindisi è, da sempre, rinomata per la possibilità di gustare della carne di ottima qualità. Una caratteristica che deriva da una tradizione profondamente radicata nel territorio.
Nello specifico, i segreti riguardanti la cottura tipica di Cisternino sono stati - in parte - svelati nel corso della trasmissione Bellissima Italia, condotta da Fabrizio Rocca, ed andata in onda sabato scorso (10 dicembre).
"Ho scelto di fare tappa in questo luogo perché qui potrò vedere all'opera un fornello. Ma che cos'è?" chiede il conduttore del programma.
"Il fornello è un modo antico, e tipicamente cistranese, di cuocere la carne - gli risponde il maestro del fuoco, Enzo Demola - Esso risale, a memoria d'uomo, ai primi dell'Ottocento".
"La carne viene cotta inspiedata ed in piedi, in un forno costruito in pietra ma alimentato a legna di quercia" prosegue.
A questo punto, la parole passa al figlio di Demola, il rosticcere Luigi, ultima generazione di un'attività familiare nata nel 1927.
La preparazione della salsiccia
"La salsiccia, a Cisternino chiamata zampina, è preparata con il 50% di carne di maiale e l'altra metà di vitello" afferma. "A questa viene aggiunta una spolverata di sale, del pepe nero macinato, una goccia di vino bianco (utile per ammorbidire ed aromatizzare), oltreché la passata di pomodoro e il Grana Padano Riserva (oltre 20 mesi) - Prosegue - Quest'ultimo possiede un sapore forte e deciso, che si abbina perfettamente agli ingredienti. A tal punto si impasta il composto con le mani, prima di insaccarlo ed infilarlo nel budello. La carne - dunque - va infilata allo spiedo, e poi cotta al fornello" conclude.
Le bombette
"Tali prodotti si chiamano così perché producono un'esplosione di sapore" racconta Luigi Demola. "Nell'impanatura si utilizza il pangrattato, un pizzico di sale, un pizzico di pepe, dell'olio extravergine di oliva, e poi il Grana Padano 12 mesi (che ha un sapore più delicato e si accosta alla carne più leggera). - Continua - Si prende una fettina di capocollo, la si immerge e la si chiude in tre, a lenzuolo. Dopo averla rotolata in mano, la bombetta è completa e va messa allo spiedo per cuocerla al fornello".
