Dall'Università di Scienze gastronomiche a lezione di biscotto cegliese

CEGLIE MESSAPICA - La voce ormai si è sparsa, indietro non si torna. Quanto sia “buono il biscotto cegliese” lo sa pure il notaio, che prima del deposito della ricetta originale ha voluto assaggiare di persona, firmando solo dopo aver chiosato: “E’ doc, garantisco io”. Dopodiché la notizia ha fatto il giro dell’equatore e anche dei poli, da un capo all’altro del mondo, e i maitre patissier hanno imboccato le strade del pellegrinaggio fino alla terra consacrata alla gastronomia per sapere come si fa. Alla chiamata ha risposto, generosa, la signora Giovannina, cuore e chef del ristorante Cibus, naturalmente a Ceglie Messapica.

Il locale ha ospitato nei giorni scorsi un gruppo di diciotto studenti provenienti da Irlanda, Nuova Zelanda e Gran Bretagna, inviati speciali dell'Università degli studi di Scienze gastronomiche griffata Slow Food di Pollenzo (in provincia di Cuneo). Alle lezioni tenute rigorosamente in cucina di Giovannina, hanno partecipato oltre agli entusiasti studenti anche Marcello Longo, presidente dei presidi pugliesi di Slow Food, l'agronomo Felice Suma, presidente dell'associazione “Passo di Terra” ma anche del consorzio che del biscotto cegliese porta il nome. C’era anche, naturalmente, l’associazione “Ceglie è” presieduta da Angelo Silibello, patron di Cibus.

Dal ricettario della nonna alle tavole imbandite di tutto il mondo dunque, i giovani studenti hanno appreso la lezione – condita d’umiltà come si conviene a una chef di rango – di mamma Giovannina: mandorle tostate (stagionate al sole di agosto e settembre), uova quante ne bastano, zucchero, miele, rosolio e scorzetta di limone grattugiata. Il cuore del biscotto è, lo sanno i cegliesi di enne generazioni, di marmellata, ciliegie o uva a discrezione del pasticcere.

Ma attenzione, ha avvertito mamma Giovannina, il biscotto infornato e pronto alla sfida della globalizzazione, non è quello che dovrebbe essere senza quel tanto di orgoglio di campanile che basta: gli ingredienti devono essere rigorosamente made in Ceglie Messapica. Altrimenti è tarocco.