"Ristorazione, manca il personale? Le figure valide ci sono, vanno intercettate"

Nel mondo della ristorazione e dell'hospitality da tempo emerge un problema: la mancanza di personale, non solo qualificato. A livello nazionale molte personalità si sono espresse in tal senso, a volte scagliandosi contro i giovani che avrebbero poca voglia di lavorare. BrindisiReport ha deciso di sondare, da questo punto di vista, il territorio brindisino. Ha scelto tre esponenti di questo variegato mondo. I professionisti della ristorazione e dell'hospitality sono partiti da questa difficoltà - con riflessioni mai banali come alcune che vengono esternate da personalità con risalto nazionale (vedere sopra) -, spiegando la propria visione e mostrando altri problemi che affliggono il proprio campo. Il seguente è il primo di tre articoli.

BRINDISI - "Siamo miliardi di persone, il personale, se selezionato e reperito secondo criteri, si può trovare. Chi è disperato, è perché non ha una progettualità. Devi stimolare il lavoratore a venire nella tua azienda". Fabrizio Tregua (ristorante Il Porticciolo Marina di Brindisi) parla con la sicurezza di chi è padrone del proprio campo. I problemi nel reperire personale, specialmente qualificato, nel mondo della ristorazione esistono. Ma non vanno imputati - almeno completamente - ai lavoratori che non si acconteterebbero, che vorrebbero di più. No, per Fabrizio Tregua il problema del personale è un problema che parte da lontano, dalla mancanza di professionalità, di educazione al lavoro. Poi c'è anche l'argomento "paga", che non va sottovalutato.

"Bisogna intercettare il personale valido"

"Noi abbiamo bisogno dei dipendenti e i dipendenti hanno bisogno di noi". Parte da questo assioma, Tregua: "Non c'è personale? In parte non è così, bisogna intercettarlo il personale valido. Devi rendere la tua azienda attraente. Noi brindisini dovremmo creare una rete, un database importante a partire dalle scuole di formazione. E' un mestiere sottovalutato questo. Invece va coltivato per il futuro della Puglia, il trend è in salita. Stanno arrivando i turisti e non abbiamo i camerieri di sala. Perché"? E' la domanda principale, questa, per Tregua: "Siamo abituati a entrare alla Montecatini o all'Eni? E' troppo pesante il lavoro? Le paghe sono inferiori alle aspettative? Viene visto come un mestiere di secondo piano? Come categoria dobbiamo dare risposta a queste domande".

La mazzata del Covid e l'incognita post-Covid

Tregua volge lo sguardo indietro e ricorda il periodo del Covid, quando "noi siamo stati quasi gli unici a rimanere davvero fermi, chiusi". La gente non si tuffa più a livello lavorativo nella ristorazione perché il settore è stato fermo, dunque c'è ancora incertezza. Il ragionamento è chiaro. C'è un'ipotesi sul tavolo: che i giovani, durante il Covid, abbiano cambiato prospettiva e non siano più pronti a rinunciare alle proprie serate. Cercano stili di vita, magari, non conciliabili con questo mestiere. Per Tregua, non è proprio così: "Io parlo per ciò che vivo. Dopo il Covid qualcosina è cambiato, ma si ritornerà prima o poi alla normalità. Bisogna spronare i ragazzi e far loro cambiare la visione di questo mestiere. Il vero problema? Il cameriere viene visto come un mestiere di ripiego".

"Se il mestiere è accattivante, il personale si trova"

Tregua preferisce non caricarsi di "figure a caso", ma spiega di puntare su personale qualificato: "Bisogna rendere il mestiere accattivante per il dipendente. Se il lavoro viene fatto con professionalità, con serietà, il personale viene reperito. La professionalità è importante, ovviamente, ma non basta, serve l'educazione, la voglia di impegnarsi, sono varie le skills richieste. Quello del cameriere non è un mestiere banale".  La formazione del personale sarà un argomento che verrà affrontato nei pezzi seguenti. Conclude Tregua: "Io sono un imprenditore, ma devo motivare i miei dipendenti, devo inserirli in uno schema. E poi vanno pagati il giusto". E va dato loro un giorno di riposo, magari. Cosa che spesso non viene alla luce, ma che accade nel mondo della ristorazione, nei periodi di alta stagione.